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零食的質(zhì)地特征以及感官和儀器分析之間的相關(guān)性
更新時(shí)間：2022-01-06 瀏覽次數(shù)：1583
擠壓零食的儀器質(zhì)地分析得到了廣泛的應(yīng)用，但是對(duì)于與零食的感官質(zhì)地相關(guān)的測試和探針類型尚無科學(xué)共識(shí)。通過使用不同的探針，通過描述性分析，對(duì)11種不同形狀的商業(yè)擠壓小吃進(jìn)行了儀器評(píng)估。使用硬度，松脆性，粘附性，易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質(zhì)地。
可以通過客觀（儀器）和內(nèi)在的主觀（感官）測試來測量質(zhì)地。在儀器測試設(shè)備中，質(zhì)地計(jì)模仿咀嚼條件，并與質(zhì)地的感官評(píng)估呈現(xiàn)出的相關(guān)性。因此，它們已被廣泛用于測量不同種類食物的質(zhì)地。關(guān)于口中的感官分析，感知到的特征包括機(jī)械屬性（與施加力的反應(yīng)有關(guān)），幾何屬性（與食物內(nèi)部的形狀，大小和顆粒方向有關(guān)）以及與水分或脂肪的感知有關(guān)的屬性內(nèi)容。